صمغ زانتان گام و بررسی آن در صنعت غذا

زانتان:

صمغ زانتان توسط  تخمیر گلوکز و ساکارز تولید می شود و یک بیوپلیمر پلی ساکارید  طبیعی ‌می‌باشد که به روش میکروبی از کشت باکتري زانتوموناس کمپستریس تولید می‌‌‌شود و شامل گلوکز، مانوز و اسید‌گلوکورونیک در نسبت مولی ۲: ۲: ۱ می‌باشد. زانتان توسط  باکتری‌ها در یک محلول استریل کربوهیدرات (محلول آبی)، منبع نیتروژن، دی‌کلسیم فسفات و برخی از عناصر کمیاب، تهیه می شود. این ماده به خوبی گازدار و همگن می شود و پلیمرزانتان به داخل سلول خارج می شود. پس از یک تا چهار روز، پلیمر از طریق افزودن ایزوپروپیل الکل رسوب می‌شود و تبدیل به رسوب خشک شده  می‌شود و پودری را که به راحتی در آب یا نمک حل کننده محلول است، تهیه می‌کند.

زانتان توسط آلن روزالیند جینز و تیم تحقیقاتی او در وزارت کشاورزی ایالات متحده کشف شد و توسط CP Kelco تحت نام تجاری Kelzan® در اوایل دهه ۱۹۶۰ به تولید تجاری درآمد. در سال ۱۹۶۸ برای استفاده در غذاها مورد تایید قرار گرفت و به عنوان یک افزودنی مجاز در ایالات متحده آمریکا، کانادا، کشورهای اروپایی و بسیاری از کشورهای دیگر پذیرفته شده است. طبق بررسی انجام شده در سال ۲۰۱۷ توسط هیئت علمی اداره ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA)، زانتان (شماره E 415) در طول تخمیر روده هضم می شود و حتی در مقادیر زیادی می‌توان  از آن مصرف کرد و هیچ دغدغه‌ای بر سمیت نسبی از مصرف دراز مدت زانتان ندارد. نتیجه گیری نهایی EFSA این است که وقتی زانتان به عنوان یک افزودنی غذایی مصرف می شود، هیچ عارضه ای برای جمعیت عمومی وجود ندارد.

زانتان می تواند باعث افزایش ویسکوزیته شود، و همچنین نقش سینرژیک دارد و از سینرسیس آب و روغن جلوگیری میاگرچه امولسیفایر نمی باشد. صمغ زانتان در محصولاتی مانند سس ها، ادویه ها، محصولات گوشتی و مرغ، محصولات نانوایی، محصولات قنادی، نوشیدنی ها، محصولات لبنی ومحصولات شیمیایی،داروئی، آرایشی و دیگر محصولات استفاده می شود، و بیشترین کاربرد را به عنوان تغلیظ کننده و پایدارکننده در محصولاتی نظیر سس ها و شکلات ها دارد.

بررسی زانتان درصنعت نان

در صنعت نان، زانتان باعث تشکیل کمپلکس و همجنین باعث نگهداری و ذخیره سازی آب در طول پخت محصول می‌شود و در خمیرهاي یخ زده به کار برده می‌شود. در محصولات پخته شده ي نرم، زانتان می‌تواند جایگزین تخم مرغ شود. به خصوص سفیده ي تخم مرغ، بدون تغییر در ظاهر و مزه محصول می‌تواند کاهش یابد. زانتان همچنین باعث ارتقاي حجم و بافت، کاهش کالري و تقویت ساختار گلوتن در محصول می‌شود.  صمغ زانتان موجب ایجاد چسبندگی لازم در نان هاي فاقد گلوتن مورد نیاز افراد داراي بیماري سیلیاك می‌گردد.

بررسی زانتان در صنعت نوشیدنی

زانتان در نوشیدنی ها به عنوان سوسپانسیون کننده به کار می‌رود مخصوصا در شربتها که داراي تکه هاي میوه باشند، حضور زانتان تا غلظت ۵ درصد موجب معلق شدن این تکه ها می‌شود که باعث بهبود ظاهر و بافت محصول می‌گردد. زانتان کمک می‌کند تا در pH کم، حلالیت خوب و سریعی اتفاق بیفتد و در نتیجه احساس خوبی در دهان ایجاد شود. صمغ زانتان در نوشیدنی‌هایی که از پودرها درست می‌شوند باعث بهبود کیفیت وافزایش سریع ویسکوزیته می‌شود.

بررسی زانتان در صنعت لبنی

ترکیبی از صمغ زانتان، کاراگنان، گوار و گالاکتوماناز بهترین پایدارکننده براي بستنی ها، خامه ها، لیمونادها و میلکشیک ها هستند. زانتان براي محصولات لبنی یخ زده به کار می‌رود. این ترکیب تجاري جهت ایجاد ویسکوزیته بهینه، پایداري طولانی مدت، افزایش انتقال حرارت در طول فرایند، ارتقاي آزادسازي طعم و عطر، جلوگیري از شوك گرمایی و کنترل کریستالی شدن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بررسی زانتان در صنعت سس

پایداري صمغ زانتان در مقابل اسیدها و نمک‌ها، مؤثر بودن در غلظت‌هاي بسیار کم و رئولوژي شبه پلاستیک، آن را به یک پایدارکننده ایده‌آل در سس هاي کم روغن یا بدون روغن تبدیل کرده است. سس هاي حاوي زانتان پایداري امولسیونی طولانی مدت و ویسکوزیته ثابت در محدوده دمایی وسیعی دارند. به عنوان یک جایگزین مناسب براي نشاسته در سس‌ها و کاهش کالري سس‌ها می‌توان از زانتان با داشتن ظاهري مناسب، بافتی مطلوب، پایداري خوب و آزاد سازي طعم و عطر عالی استفاده کرد.

بررسی زانتان در صنعت دسرها، مغزهاي ژله اي، شکلات و شیرینی

به عنوان مثال استفاده از صمغ گزانتان در Marshmallow منجر به نگه داري ساختار تخلخل در طول مدت نگه داري محصول می‌شود. همچنین استفاده ی آن در دسر ها مانند پودینگ باعث می‌شود که هیچ گونه تغییر شکلی در مدت نگه داري در آن ایجاد نشود.

وظیفه	درصد مورد استفاده	کاربرد
تثبیت کننده امولسیون و سوسپانسیون	۰/۱-۰/۵	چاشنی مخصوص سالاد
تسهیل کننده انتشار در آب سرد و گرم	۰/۰۵-۰/۲	مخلوط خشک
تغلیظ کننده ، تامین کننده مقاومت حرراتی  و یکنواختی ویسکوزیته	۰/۰۵-۰/۲	شربت ها، روکش ها، چاشنی ها، سس ها
تثبیت کننده	۰/۰۵-۰/۲	نوشیدنی ها
تثبیت کننده، کنترل کننده، ویسکوزیته مخلوط	۰/۵-۰/۲	محصولات لبنی
تثبیت کننده، تسهیل کننده عمل پمپ کردن	۰/۱-۰/۴	مواد غذایی پخته شده
بهبود دهنده مقاومت گرمایی و سرمایی	۰/۰۵-۰/۲	مواد غذایی منجمد
تثبیت کننده امولسیون،یکنواخت کننده دز فرمولاسیون	۱-۰/۱	داروها(کرم ها، سوسپانسیون)
تغلیظ کننده،تثبیت کننده	۰/۱-۲	مواد آرایشی(شامپوها، لوسیون ها)
تثبیت کننده سوسپانسیون،بهبود دهنده، اسپری شوندگی،کاهش دهنده توده ای شدن،افزایش دهنده قوام	۰/۰۴-۰/۰۳	کشاورزی(افزودنی های غذای دام)
کنترل کننده خواص رئولوژیکی، ممانعت از برگشت رنگ	۰/۵-۰/۲	چاپ پارچه و رنگرزی