فرآیند تولید بستنی

فرآیند تولید بستنی:

 

دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شدة شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیتة آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.

 

وزن کردن و اختلاط مواد اولیه : ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند

پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون: پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای ۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازة گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد.

رسیدن : مخلوط بستنی حداقل به مدت ۴ ساعت در دمای ۲ درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن در آن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری مادة نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آبگیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.

انجماد پیوسته: در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ. مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا ۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.

 

افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی اورران نامیده می شود. معمولا میزان اور ران ۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰٫۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.