Mechanical Deboning Meat
MDM اختصار کلمه
Mechanical Deboning Meat می باشد.
همیشه باقی مانده گوشت های باقی مانده در لاشه و طیور مسلئه مهمی بوده است که حدود ۷ تا ۸ درصد کل لاشه را به خود اختصاص میدهد.MDM ارزش اقتصادی دارد و قیمت تمام شده محصول را می تواند کاهش بدهد.ولی این گوشت ها معایب و مزایا هم دارند، که به آن ها می پردازیم.
معمولا جداسازی با سه دستگاه انجام می شود ۱- دستگاه تسمه ای که Belt_Drum گفته می شوند.یا تسمه غلطکی ۲-دستگاه حلزونی که بسیار شبیه به چرخ گوشت بوده ولی با مکانیسم متفاوت ۳-دستگاه پرسی پیستونی که Pressed batch گفته نیز می شود.
Belt_Durm :
بیشتر برای ماهی ها استفاده می شود یک استوانه و تمسه می باشند که ماهی ها ما بین تسمه و استوانه مش دار قرار گرفته و با فشار تسمه و چرخش استوانه بافت گوشتی بریده می شود و از استخوان ها جدا می شوند.بزرگ ترین عمده مشکل جمع اوری غیر اصولی و بالا بودن فلور میکروبی در هنگام جمع آوری غیر اصولی است.اما اگر شرایط بهداشتی رعایت شود بسیار قیمت فارش تمام شده را کاهش می دهد.
اما روش دوم جداسازی که در ایران طرف دار بسیار زیادی دارد و با وارد کردن دستگاه شرکت Bader به روش بادر معروف شد.که حلزونی مثل چرخ گوشت مارپیچ حرکت کرده و لاشه را به جلو رانده و با فشار گوشت را از شبکه های مشبک استیل خارج کرده و در انتها نیز استخوان نیز خارج می شود.
روش پرسی عمدتا برای گوشت قرمز استفاده می شود که در آن پیستونی مخلوط گوشت و لاشه رو تحت فشار بالا قرار داده و بافت نرم زود تر استخراج پیدا می کند.نکته مثبت گوشت های MDM میزان کلسیم آن می باشد که میزان بالاتری از گوشت های چرخ شده را دارا می باشد.و شاید نکته منفی آن اسیب دیدگی بافت که سبب اکسیداسیون بالا گوشت های MDM مباشد باشد.میزان کلسیم مجاز براساس استاندارد نباید ۱۵/۰% بیشتر باشد و مقدار خاکستر آن در سوسیس و کالباس ۳%باشد.در گوشت قرمز محدوده مجاز ۱ است و در گوشت مرغ کمتر است و در فراوردهای گوشتی بیشتر از ۳ نباید باشد.میزان بالا خاکستر نشان دهنده ترکیبات غیر گوشتی مثل سویا و غیره است.
نویسنده :مهندس آترین جمال خانی
