بررسی میزان ضایعات و پسماند صنایع گوشت(کشتارگاهی کشور)

 

پساب و ضایعات ناشی از کشتار حیوان و شستشوی لاشه گوسفند و گاو و مرغ دارای

چربی و خون و مایعات و جامدات داخل بدن حیوان می باشد که در مجموع از بار آلودگی نسبتاً بالایی برخوردار است .فاضلاب کشتارگاهی بسیار شبیه به فاضلاب خانگی است و لیکن از غلظت بشتری برخوردار می باشند . این نوع فاضلابها بطور کلی از مواد آلی تشکیل شده اند و حاوی مواد معلق و جامد بسیار زیادی هستند و همچنین از BOD بالایی برخوردار است.این فاضلابها اگر وارد مجرای آب های سطحی شوند به سرعت تولید بوی نامطبوع خواهند کرد که از آنها در تثبیت این چنین فاضلابهایی احتیاج به اکسیژن می باشد آلودگی شدیدی را متوجه محیط زیست و موجودات آن می کنند .

فائو گزارش می کند که هر ساله حداقل ۱۰۰ هزار تن از انواع گوشت قرمز در ایران به شکل ضایعات از چرخه ی مصرف خارج می شود که در صورت کاهش آن، این کشور می تواند به سوی خودکفایی در تامین گوشت قرمز گام بردارد.همچنین اعلام می کند که سالانه به صورت جهانی ۱/۳ میلیارد تن حدود ۱/۳ تولیدات مواد غذایی و کشاورزی و دامپروری در جهان در قالب ضایعات به هدر می رود.

بر اساس گزارش فائو :

۴۵۰ میلیون تن معادل۳۰% غلات تولیدی

 ۳۰۰ میلیون تن معادل ۴۵%تولیدات میوه و سبزیجات

 ۵۰ میلیون تن معادل۲۰% گوشت، لبنیات و دانه های روغنی

 ۲۰ میلیون تن برابر با ۳۵% ماهیان تولیدی

 در گوشه و کنار جهان عملا دورریز شده و از چرخه ی مصرف خارج می شوند.

طبق تعریف فائو میزان مصرف گوشت در ایران سالانه حدود ۳۵/۵ کیلوگرم محاسبه شده که از این مقدار ۱۲/۵ کیلوگرم را گوشت قرمز و ۲۳ کیلوگرم را گوشت مرغ تشکیل می دهد.اما آمارهای معاونت امور دامی جهاد کشاورزی و بانک مرکزی متفاوت با این آمار می باشند.

اگرچه میزان ضایعات گوشت در ایران کمتر از الگوی کلی ضایعات در جهان است، اما سالانه بیش از ۳۰۰ هزار تن انواع گوشت قرمز و مرغ در سال در کشور به شکل ضایعات در فرآیند تولید تا مصرف

 (کشتار و نگهداری، فرآوری و بسته بندی، توزیع و عرضه و در نهایت مصرف)

از چرخه ی ارزش خارج می شود.

بر اساس ادعا آمار های وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید گوشت قرمز در ایران حدود ۹۵۰ هزار تن و مقدار تولید گوشت مرغ حدود يك ميليون و ۷۵۰ هزار تن در سال است که با احتساب واردات حدود ۱۰۰ هزار تن گوشت قرمز در سال مقدار کل سبد گوشت قرمز و سفید کشور به حدود ۲ میلیون ۸۰۰  هزار تن می رسد.

 

نگاهی مختصر به تغییرات  آمار کشتار دام در کشتارگاه های کشور طبق آمار سال  ۱۳۸۶تا ۱۳۹۵

آمار مربوط به تعداد و وزن لاشه قابل مصرف می باشد.

۱-کمترین تعداد لاشه گوسفند و بره ذبح شده با ۴۸۸۴ هزار لاشه به وزن ۹۰ هزار تن مربوط به سال ۱۳۸۹ و بیش ترین تعداد با ۱۰۲۳۶ هزار لاشه به وزن ۱۸۴ هزار تن مربوط به سال ۱۳۹۴ می باشد.در سال ۱۳۹۵ نیز ۲۳۸۸ هزار لاشه به وزن ۳۵ هزار تن رسیده است.

۲-کمترین تعداد لاشه قابل مصرف گاو و گوساله با ۱۰۳۵ هزار لاشه به وزن ۱۹۸ هزار تن مربوط به سال ۱۳۹۲ و بیش ترین تعداد با ۱۵۷۸ هزار لاشه به وزن ۲۶۹ هزار تن مربوط به سال ۱۳۸۷ بوده است.در سال ۱۳۹۵ این میزان به ۱۱۸۳ هزار لاشه به وزن ۲۲۸ هزار تن رسیده است.

۳-در بخش گوشت مرغ در سال ۱۳۸۶ میزان تولید یک میلیون و ۹۶۷ هزارتن بود که با رشد ۴٫۸ درصدی به ۲میلیون و ۶۲ هزارتن در سال ۱۳۹۵ رسید.

همچنین آمار دقیق وزن هر لاشه دام در سال ۱۳۹۵ به شرح زیر بوده است:

۱-گوسفند و بره ۱۷۵۶۴۵ تن

۲-بز و بزغاله ۳۴۶۸۰ تن

۳-گاو و گوساله ۲۲۷۷۷۴ تن

۴-گاومیش و بچه گاومیش ۴۵۴۰ تن

۵-شتر و بچه شتر ۵۱۱۴ تن

فاضلاب و پسماند کشتارگاه های دام:

فاضلاب کشتارگاهها دلیل داشتن رنگ و جلوه زشت و ناپسندی را ایجادمی کند.میزان مواد ایجاد کننده بو ممکن است به حدی باشد که  اثرات نامطلوبی را به محیط زیست انسانی بوجود آورد .

 بدلیل دارا بودن BOD/COD  بالا. اکسیژن محلول رودخانه ها بطور چشمگیری کاهش یافته و باعث از بین رفتن ماهیان آبزی می گردد . این عامل حتی در پدیده شکوفایی جلبکها نقش بسزایی داشته و مرگ ماهیان را دو چندان می کند. از مهمترین شاخصهای الودگی فاضلاب این صنایع بالا بودن میزان TDS/COD/BOD رنگ و کدورت و الاینده های میکروبی می باشد .

در فاضلاب های کشتارگاه مواد موجود به این شرح است:

میزان BOD کشتارگاه ها معمولا بالا بوده است و میزان مواد معلق هم به مراتب بالا می باشد.وجود چربی ها و روغن ها در فاضلاب کشتارگاه قابل روئیت است.در کشتارگاه های طیور میزان آمونیاک نیز بالا می باشد.و pH معمولا در حالت بافری می باشد.(۶تا۷/۷)

 

منشاء فاضلاب صنعتی کشتارگاه به صورت زیر می باشد:

۱-   فاضلاب مرحله ذبح که شامل مقدار زیادی خون  با BOD  بسیار بالا می باشد.

۲- فاضلاب عملیات قبل از پوست کنی که هنگام جدا سازی سر و پاچه بوجود می آید.

۳-فاضلاب بوجود آمده هنگام باز کردن شکم و محتویات آن که شامل

 خون آبه ، ذرات چربی و مواد جامد می باشد.

۴-فاضلاب قسمت تخلیه محتویات روده

۵-فاضلاب قسمت تمیز کردن شکمبه  که حاوی مواد جامد و نیز مواد شناور می باشد

۶-فاضلاب شستشوی سالن ها و خون

۷-فاضلاب شستشوی سکوی باربری و کف کامیون

۸-فاضلاب مرحله نگهداری دام قبل از کشتار

۹- فاضلاب پشم کرک و موی دام و پر

۱۰-فاضلاب حاصل از خط رندرینگ

 

بررسی محصولات کشتار در کشتارگاه:

امعاء و احشاء

قسمت های مازاد دام که پس از کشتار از دام تخلیه شده است و عمدتا ازقسمت های غیر خوراکی و گوشتی قسمت هایی از روده، لاشه های ایراد دار، ارگانهای خوراکی غیر قابل مصرف و غیره را شامل می شوند.

بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها بوده. و باید زودتر پروسس ها و بخش های رندرینگ انتقال پیدا نمائید. میزان امعاء و احشاء حاصل از ذبح دام بزرگ ۸ الی ۹ درصد معدل وزنی دام زنده را در بر می گیرد معادل وزنی هر راس گاو ۴۰۰ کیلوگرم باشد حدودا ۳۶ کیلوگرم ضایعات قابل تبدیل خواهد داشت که در این صورت به میزان ۲/۷ کیلوگرم پودر خوراک دام و ۱۲ تا ۱۵ درصد آن به میزان ۵/۴ کیلوگرم چربی قابل مصرف در صنایع مختلف خواهد داشت.

 

مواد معده و روده

بطور کلی از معده از هر دام بزرگ به میزان ۲۰-۱۵ کیلوگرم و در هر دام کوچک به میزان ۵/۱ کیلوگرم از این مواد بدست خواهد آمد. با محاسبه ذبح روزانه در کشتارگاهی به ظرفیت ۱۳۰۰ راس گوسفند و۱۵۰ راس گاو می توان محاسبه کرد که معمولاً ۴-۶ تن از این مواد بدست می آید.

برای تسهیل در امر پروسس این مواد به کمپوست ابتدا این مواد پس از جمع آوری در محیط کشتارگاه باید با سیستم پرسهای هیدرولیکی آبگیری شده که در این حالت ۵۰-۳۰ درصد وزن خود را از دست می دهد.

استخوان

بطور کلی ۲۰% وزن زنده دام را استخوان تشکیل می دهد برای اینکه بتوانیم مواد مفید را قبل از پرداختن به آن برای خوراک دام جدا کنیم باید استخوانهای مختلف را دسته بندی و آنها را جدا کرد. مثلاً استخوانی که از آن کاربن اکتیو (زغال حیوانی) تهیه می کنند فرق دارد. به عنوان مثال استخوان سر گاو و گوسفند از لحاظ تولید ژلاتین غنی تر از قسمتهای دیگر بوده بنابراین بایستی رعایت شود که استخوان ها را بر حسب نوع عملیات بعدی دسته بندی کرد.

پوست

وزن پوست دامها با نوع نژاد، چگونگی پرورش حیوان و بسیاری از عوامل دیگر ارتباط مستقیم دارد. ولی تجربه نشان داده است که به طور متوسط حدود ۵ تا ۶ درصد از وزن دام زنده را وزن پوستها تشکیل می دهد. محل جمع آوری پوست باید در سالن همجوار ساکن کشتارگاه و نسبتاً سرد باشد. پوستها باید بلافاصله بعد از کشتار به این سالن حمل گردد و پس از سرد شدن با نمک آغشته گردد. میزان مصرف نمک برای گوساله و گوسفند ۴۰ تا ۵۰ درصد وزن پوست می باشد. ولی برای گاو ۴۰-۳۰ درصد نمک مورد نیاز می باشد. نمک مورد مصرف باید تمییز باشد و برای یکبار مصرف شود. بهتر است برای نگهداری پوست در فصل گرما علاوه بر نمک به میزان یک درصد از نفتالین نیز استفاده کرد. برای اینکه قسمت گوشتی پوست تمیز و سفید باشد. لازم است که قسمت نمک ریز روی قسمت دیگر انباشته شود و هر ۸ تا ۱۰ پوست می توانند بر روی هم انباشته شوند.

خون

خون عمده ترین آلودگی و پر حجم ترین میزان آلوده کننده در کشتارگاه ها می باشد.به دلیل قابلیت فساد بالا باید سیستمی باشد که خون به صورت استریل و بسته بندی شده انتقال پیدا نمائید..روشی که برای تصفیه خون می توان انجام داد به این گونه است انتقال آن پس از کشتار به سردخانه و سپس انتقال به خشک کن های پیوسته و یا سیستم غیر پیوسته که در آن اجازه می دهیم خون دلمه ببندد تا بخشی از آب آن جدا شود.در این روش ساکن نگه داشتن و کمی حرارت باعث سرعت دلمه بستن می شود و پس از آن با روش مکانیکی از جمله سانتریفوژ یا دیکانتر ۷۵% آب را از خون جدا می کنند.سپس این ماده که بیش از نصف جامد و مایع می باشد را تغلیظ می کنند تا خشک شود.که روش حرارت معمولا غیر مستقیم و  با بخار آب تامین می شود.محصول به دست آماده فلس و پولک خون می باشد.

Drum Drying

در این روش مایع خون در سطح دوار داغ مانند ریخته می شود و این سطح داغ باعث تبخیر آب موجود می شود و پودر نیز در انتهای چرخش به دست می آید معمولا حرارت توسط بخار آب تامین می شود.خود درایرها به دو نوع تک یا دو غلطکی تقسیم می شود.خشک کردن در چند ثانیه انجام می شود ولی محدودیت تولید دارد.

 

Ring drying

این روش عبور مایع ما از محفظه ای با هوای گرم به  وسیله نوار نقاله است.که در این روش سانتریفوژی مداوم قسمت های خشک شده محصول را از ما بقی جدا می کند.تا از چرخه خشک کن خارج شود.در این روش رطوبت سطحی و درونی ماه یکنواخت از دست می رود.این دو روش به خاطر سرعت بالا در خشک کردن Flash Drying گفته می شوند.

Spray Drying

روش خشک کن اسپری روشی مدرن که در بیشتر کارخانه ها از آن استفاده می شود.اساس این روش به این صورت است که مایع خون ما به ذرات ریز تر تبدیل شده و بعد این قطعات ریز با هوای گرم شروع به خشک شدن می کنند.در این روش می توان با دمای هوای محفظه و سرعت جریان آن میزان تبخیر قطرات ریز را تغییر داد.در بحث ظرفیت عملا محدودیت بسیار کمی دارد ولی قیمت تمام شده محصول در آن پایین تر از تکنولوژی های دیگر می باشد.

اگرچه این روش در صنایع غذایی استفاده های بسیاری دارد و ظرفیت عملا محدودیت های بسیار کمی دارد ولی در عین حال میزان اجرای آن نسبتا بالاتر است.البته قیمت تمام شده محصول پایین تر از تمام تکنولوژی های دیگر می باشد.اگر ما در شروع تصفیه خون از دیکانتر استفاده کنیم پلاسما و خون رو از هم جدا کردیم فقط ۸% از پروتئین موجود در خون میتوان حجم آبی که باید در حین خشک کردن تبخیرکرد را تا ۴۵% کاهش بدهیم با استفاده از روش خشک کردن با اسپری درایر ها می توان نرخ سود آوری را افزایش و همچنین میزان آلودگی ها را کاهش  و کنترل کرد.

 

 

نویسنده:

مهندس آترین جمال خانی،کارشناس ارشد فناوری صنایع غذایی،عضو نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی تهران،عضو اتاق بازرگانی تهران،عضو هیئت مدیره شرکت میلان فرآیند،مدیریت عامل مجموعه میلان فرآیند