نیترات سدیم و نیتریت سدیم، دو نگهدارنده مواد غذایی با فرمول شیمیایی بسیار شبیه هستند، اما خواص مختلفی دارند.نیترات سدیم، با فرمول NaNO3، به جلوگیری از کلونی شدن باکتریایی مواد غذایی کمک می کند. نیتریت سدیم، با فرمول NaNO2، یک عامل قوی اکسید کننده است که به عنوان نگهدارنده گوشت استفاده می شود.نیتریت سدیم با کد E250 یک ماده مکرر در گوشت های فرآوری شده است که به عنوان نگهدارنده عمل می کند و در برابر رشد باکتری های مضر محافظت می کند. یکی دیگر از خصوصیات نیتریت سدیم شامل افزودن عطر و طعم شور و افزایش رنگ صورتی سرخ مایل به قرمز است که مشخصه گوشت فرآوری شده است.برای ایجاد این تغییر رنگ نیاز است که ۲ppm تا ۱۴ppm از سدیم نیتریت استفاده کرد.مقدار مجاز استفاده از سدیم نیتریت حدودا بین ۱۲۰ppm تا ۲۰۰ppm می باشد. البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ppm تجاوز کند.سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد.
