گزارش بررسی میزان ضایعات و پسماند صنایع گوشت توسط مهندس آترین جمال خانی
خلاصه
بررسی میزان ضایعات و پسماند صنایع گوشت(کشتارگاهی کشور)
نویسنده: آترین جمال خانی خامنه
مقدمه:
پساب و ضایعات ناشی از کشتار حیوان و شستشوی لاشه گوسفند و گاو و مرغ دارای بالایی برخوردار است .فاضلاب ً چربی و خون و مایعات و جامدات داخل بدن حیوان می باشد که در مجموع از بار آلودگی نسبتا کشتارگاهی بسیار شبیه به فاضلاب خانگی است و لیکن از غلظت بشتری برخوردار می باشند . این نوع فاضلابها بطور کلی از مواد آلی تشکیل شده اند و حاوی مواد معلق و جامد بسیار زیادی هستند و همچنین از BOD بالایی برخوردار است. این فاضلابها اگر وارد مجرای آب های سطحی شوند به سرعت تولید بوی نامطبوع خواهند کرد که از آنها در تثبیت این چنین فاضلابهایی احتیاج به اکسیژن می باشد آلودگی شدیدی را متوجه محیط زیست و موجودات آن می کنند .
هزار تن از انواع گوشت قرمز در ایران به شکل ضایعات از چرخه ی مصرف خارج ۱۰۰فائو گزارش می کند که هر ساله حداقل می شود که در صورت کاهش آن، این کشور می تواند به سوی خودکفایی در تامین گوشت قرمز گام بردارد.همچنین اعلام می کند تولیدات مواد غذایی و کشاورزی و دامپروری در جهان در قالب ضایعات به ۳/۱ میلیارد تن حدود ۳/۱که سالانه به صورت جهانی هدر می رود.
بر اساس گزارش فائو :
% غلات تولیدی ۳۰ میلیون تن معادل ۴۵۰
%تولیدات میوه و سبزیجات ۴۵ میلیون تن معادل ۳۰۰
% گوشت، لبنیات و دانه های روغنی ۲۰ میلیون تن معادل ۵۰
% ماهیان تولیدی ۳۵ میلیون تن برابر با ۲۰
در گوشه و کنار جهان عملا دورریز شده و از چرخه ی مصرف خارج می شوند.
کیلوگرم را ۵/۱۲ کیلوگرم محاسبه شده که از این مقدار ۵/۳۵ طبق تعریف فائو میزان مصرف گوشت در ایران سالانه حدود کیلوگرم را گوشت مرغ تشکیل می دهد.اما آمارهای معاونت امور دامی جهاد کشاورزی و بانک مرکزی متفاوت ۲۳گوشت قرمز و با این آمار می باشند.
هزار تن انواع گوشت ۳۰۰ اگرچه میزان ضایعات گوشت در ایران کمتر از الگوی کلی ضایعات در جهان است، اما سالانه بیش از قرمز و مرغ در سال در کشور به شکل ضایعات در فرآیند تولید تا مصرف
(کشتار و نگهداری، فرآوری و بسته بندی، توزیع و عرضه و در نهایت مصرف)
از چرخه ی ارزش خارج می شود.
هزار تن و مقدار تولید گوشت مرغ ۹۵۰ بر اساس ادعا آمار های وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید گوشت قرمز در ایران حدود هزار تن گوشت قرمز در سال مقدار کل سبد ۱۰۰ هزار تن در سال است که با احتساب واردات حدود ۷۵۰حدود یك میلیون و هزار تن می رسد. ۸۰۰ میلیون ۲ گوشت قرمز و سفید کشور به حدود
۱۳۹۵تا ۱۳۸۶ نگاهی مختصر به تغییرات آمار کشتار دام در کشتارگاه های کشور طبق آمار سال
آمار مربوط به تعداد و وزن لاشه قابل مصرف می باشد.
و بیش ترین تعداد ۱۳۸۹ هزار تن مربوط به سال ۹۰ هزار لاشه به وزن ۴۸۸۴ -کمترین تعداد لاشه گوسفند و بره ذبح شده با ۱ ۳۵ هزار لاشه به وزن ۲۳۸۸ نیز ۱۳۹۵ می باشد.در سال ۱۳۹۴ هزار تن مربوط به سال ۱۸۴ هزار لاشه به وزن ۱۰۲۳۶با هزار تن رسیده است.
و بیش ترین ۱۳۹۲ هزار تن مربوط به سال ۱۹۸ هزار لاشه به وزن ۱۰۳۵ -کمترین تعداد لاشه قابل مصرف گاو و گوساله با ۲ هزار ۱۱۸۳ این میزان به ۱۳۹۵ بوده است.در سال ۱۳۸۷ هزار تن مربوط به سال ۲۶۹ هزار لاشه به وزن ۱۵۷۸تعداد با هزار تن رسیده است. ۲۲۸ لاشه به وزن
۶۲میلیون و ۲ درصدی به ۴٫۸ هزارتن بود که با رشد ۹۶۷ میزان تولید یک میلیون و ۱۳۸۶ -در بخش گوشت مرغ در سال ۳ رسید. ۱۳۹۵ هزارتن در سال
به شرح زیر بوده است: ۱۳۹۵ همچنین آمار دقیق وزن هر لاشه دام در سال
تن ۱۷۵۶۴۵ -گوسفند و بره ۱
تن ۳۴۶۸۰ -بز و بزغاله ۲
تن ۲۲۷۷۷۴ -گاو و گوساله ۳
تن ۴۵۴۰ -گاومیش و بچه گاومیش ۴
تن ۵۱۱۴ -شتر و بچه شتر ۵
فاضلاب و پسماند کشتارگاه های دام:
فاضلاب کشتارگاهها دلیل داشتن رنگ و جلوه زشت و ناپسندی را ایجادمی کند.میزان مواد ایجاد کننده بو ممکن است به حدی باشد که اثرات نامطلوبی را به محیط زیست انسانی بوجود آورد .
بدلیل دارا بودن BOD/COD بالا. اکسیژن محلول رودخانه ها بطور چشمگیری کاهش یافته و باعث از بین رفتن ماهیان آبزی می گردد . این عامل حتی در پدیده شکوفایی جلبکها نقش بسزایی داشته و مرگ ماهیان را دو چندان می کند. از مهمترین شاخصهای الودگی فاضلاب این صنایع بالا بودن میزان TDS/COD/BOD رنگ و کدورت و الاینده های میکروبی می باشد .
در فاضلاب های کشتارگاه مواد موجود به این شرح است:
میزان BOD کشتارگاه ها معمولا بالا بوده است و میزان مواد معلق هم به مراتب بالا می باشد.وجود چربی ها و روغن ها در فاضلاب کشتارگاه قابل روئیت است.در کشتارگاه های طیور میزان آمونیاک نیز بالا می باشد.و pH معمولا در حالت بافری می )۷/۷تا۶ باشد.
منشاء فاضلاب صنعتی کشتارگاه به صورت زیر می باشد:
– فاضلاب مرحله ذبح که شامل مقدار زیادی خون با ۱BOD بسیار بالا می باشد
. ۲
-فاضلاب بوجود آمده هنگام باز کردن شکم و محتویات آن که شامل ۳
خون آبه ، ذرات چربی و مواد جامد می باشد.
-فاضلاب قسمت تخلیه محتویات روده ۴
-فاضلاب قسمت تمیز کردن شکمبه که حاوی مواد جامد و نیز مواد شناور می باشد ۵
-فاضلاب شستشوی سالن ها و خون ۶
-فاضلاب شستشوی سکوی باربری و کف کامیون ۷
-فاضلاب مرحله نگهداری دام قبل از کشتار ۸
– فاضلاب پشم کرک و موی دام و پر ۹
-فاضلاب حاصل از خط رندرینگ ۱۰
بررسی محصولات کشتار در کشتارگاه:
امعاء و احشاء
قسمت های مازاد دام که پس از کشتار از دام تخلیه شده است و عمدتا ازقسمت های غیر خوراکی و گوشتی قسمت هایی از روده، لاشه های ایراد دار، ارگانهای خوراکی غیر قابل مصرف و غیره را شامل می شوند.
بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها بوده. و باید زودتر پروسس ها و بخش های رندرینگ انتقال پیدا نمائید. میزان امعاء و کیلوگرم ۴۰۰ درصد معدل وزنی دام زنده را در بر می گیرد معادل وزنی هر راس گاو ۹ الی ۸احشاء حاصل از ذبح دام بزرگ ۱۵ تا ۱۲ کیلوگرم پودر خوراک دام و ۷/۲ کیلوگرم ضایعات قابل تبدیل خواهد داشت که در این صورت به میزان ۳۶باشد حدودا کیلوگرم چربی قابل مصرف در صنایع مختلف خواهد داشت. ۴/۵ درصد آن به میزان
مواد معده و روده
کیلوگرم از این مواد بدست خواهد ۱/۵ کیلوگرم و در هر دام کوچک به میزان ۱۵-۲۰بطور کلی از معده از هر دام بزرگ به میزان ً ۱۵۰ راس گوسفند و ۱۳۰۰آمد. با محاسبه ذبح روزانه در کشتارگاهی به ظرفیت ۶-۴ راس گاو می توان محاسبه کرد که معمولا تن از این مواد بدست می آید.
برای تسهیل در امر پروسس این مواد به کمپوست ابتدا این مواد پس از جمع آوری در محیط کشتارگاه باید با سیستم پرسهای درصد وزن خود را از دست می دهد. ۳۰-۵۰ هیدرولیکی آبگیری شده که در این حالت
استخوان
% وزن زنده دام را استخوان تشکیل می دهد برای اینکه بتوانیم مواد مفید را قبل از پرداختن به آن برای خوراک دام ۲۰بطور کلی استخوانی که از آن کاربن اکتیو (زغال حیوانی) تهیه می ً جدا کنیم باید استخوانهای مختلف را دسته بندی و آنها را جدا کرد. مثلا کنند فرق دارد. به عنوان مثال استخوان سر گاو و گوسفند از لحاظ تولید ژلاتین غنی تر از قسمتهای دیگر بوده بنابراین بایستی رعایت شود که استخوان ها را بر حسب نوع عملیات بعدی دسته بندی کرد.
پوست
وزن پوست دامها با نوع نژاد، چگونگی پرورش حیوان و بسیاری از عوامل دیگر ارتباط مستقیم دارد. ولی تجربه نشان داده است درصد از وزن دام زنده را وزن پوستها تشکیل می دهد. محل جمع آوری پوست باید در سالن ۶ تا ۵که به طور متوسط حدود
سرد باشد. پوستها باید بلافاصله بعد از کشتار به این سالن حمل گردد و پس از سرد شدن با نمک ً همجوار ساکن کشتارگاه و نسبتا درصد ۳۰-۴۰ درصد وزن پوست می باشد. ولی برای گاو ۵۰ تا ۴۰آغشته گردد. میزان مصرف نمک برای گوساله و گوسفند نمک مورد نیاز می باشد. نمک مورد مصرف باید تمییز باشد و برای یکبار مصرف شود. بهتر است برای نگهداری پوست در فصل گرما علاوه بر نمک به میزان یک درصد از نفتالین نیز استفاده کرد. برای اینکه قسمت گوشتی پوست تمیز و سفید باشد. لازم است . پوست می توانند بر روی هم انباشته شوند ۱۰ تا ۸ که قسمت نمک ریز روی قسمت دیگر انباشته شود و هر
خون
خون عمده ترین آلودگی و پر حجم ترین میزان آلوده کننده در کشتارگاه ها می باشد.به دلیل قابلیت فساد بالا باید سیستمی باشد که خون به صورت استریل و بسته بندی شده انتقال پیدا نمائید..روشی که برای تصفیه خون می توان انجام داد به این گونه است انتقال آن پس از کشتار به سردخانه و سپس انتقال به خشک کن های پیوسته و یا سیستم غیر پیوسته که در آن اجازه می دهیم خون دلمه ببندد تا بخشی از آب آن جدا شود.در این روش ساکن نگه داشتن و کمی حرارت باعث سرعت دلمه بستن می شود و پس % آب را از خون جدا می کنند.سپس این ماده که بیش از نصف جامد و ۷۵از آن با روش مکانیکی از جمله سانتریفوژ یا دیکانتر مایع می باشد را تغلیظ می کنند تا خشک شود.که روش حرارت معمولا غیر مستقیم و با بخار آب تامین می شود.محصول به دست آماده فلس و پولک خون می باشد.
Drum Drying
در این روش مایع خون در سطح دوار داغ مانند ریخته می شود و این سطح داغ باعث تبخیر آب موجود می شود و پودر نیز در انتهای چرخش به دست می آید معمولا حرارت توسط بخار آب تامین می شود.خود درایرها به دو نوع تک یا دو غلطکی تقسیم می شود.خشک کردن در چند ثانیه انجام می شود ولی محدودیت تولید دارد.
Ring drying
این روش عبور مایع ما از محفظه ای با هوای گرم به وسیله نوار نقاله است.که در این روش سانتریفوژی مداوم قسمت های خشک شده محصول را از ما بقی جدا می کند.تا از چرخه خشک کن خارج شود.در این روش رطوبت سطحی و درونی ماه یکنواخت از دست می رود.این دو روش به خاطر سرعت بالا در خشک کردن Flash Drying گفته می شوند.
Spray Drying
روش خشک کن اسپری روشی مدرن که در بیشتر کارخانه ها از آن استفاده می شود.اساس این روش به این صورت است که مایع خون ما به ذرات ریز تر تبدیل شده و بعد این قطعات ریز با هوای گرم شروع به خشک شدن می کنند.در این روش می توان با دمای هوای محفظه و سرعت جریان آن میزان تبخیر قطرات ریز را تغییر داد.در بحث ظرفیت عملا محدودیت بسیار کمی دارد ولی قیمت تمام شده محصول در آن پایین تر از تکنولوژی های دیگر می باشد.
اگرچه این روش در صنایع غذایی استفاده های بسیاری دارد و ظرفیت عملا محدودیت های بسیار کمی دارد ولی در عین حال میزان اجرای آن نسبتا بالاتر است.البته قیمت تمام شده محصول پایین تر از تمام تکنولوژی های دیگر می باشد.اگر ما در شروع تصفیه % از پروتئین موجود در خون میتوان حجم آبی که باید در ۸ خون از دیکانتر استفاده کنیم پلاسما و خون رو از هم جدا کردیم فقط % کاهش بدهیم با استفاده از روش خشک کردن با اسپری درایر ها می توان نرخ سود آوری ۴۵حین خشک کردن تبخیرکرد را تا را افزایش و همچنین میزان آلودگی ها را کاهش و کنترل کرد.
