معرفی نایسین 

نایسین با کد E234 یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک تولید می شود.در سطح تجاری ، نایسین استاندارد شده 2.5 درصد با تخمیر کنترل شده گونه های خاصی از باکتری های لاکتیک در محیطی بر پایه شیر تولید گردیده و پس از استخراج و خشک کردن به صورت مخلوط با نمک عرضه می شود.نایسین خشک  بسیار پایدار بوده و دمای نگهداری آن زیر 25 درجه سلسیوس است.ایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و موثر بر روی انواع باکتری های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تاثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است. در بین انواع باکتری های گرم مثبت ، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می دهد.سلول های رویشی باکتری ها و فرم اسپور آنها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولا بیشتر است . از سایر باکتری های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می آید که پاستوریزه می شوند ولی استرلیزه نمی گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری های گرم منفی ، مخمر ها و باکتری ها می گرددولی بر روی اسپور باکتری ها بی اثر است. در مواد غذایی که تحت فرایند های حرارتی قرار می گیرند  افزودن نایسین می تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری های لاکتیک ، نایسین در مواد غذایی اسیدی باpH  کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری های لاکتیک در انواع نوشیدنی های تخمیری الکلی . در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا ، کاتیج و فتا ، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می شود.نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیر های پروسس پاستوریزه ، دسر های پاستوریزه بر پایه شیر، فراورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه  کرامپت ،سبزیجات کنسرو شده  انواع سوسیس ، سس و نوشیدنی ها …