گلوتن پروتئینی است که در گندم یافت میشود. این ماده باعث کش آمدن خمیر ترد شدن بافت فراورده نهایی میگردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» میباشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست میآید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin میباشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیهای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفهای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins میباشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل میدهند.گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکند و از اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد.از گلوتن به عنوان تثبیتکننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده مینمایند.
