اسید سیتریک یا جوهر لیمو چیست؟ C6H8O7

اسید سیتریک یا جوهر لیمو اسیدی  شناخته شده آلی هست

که به صورت گرد بلورین یا ذرات ریز سفید یا بی رنگ و بی بو و ترش می باشند.در آب و الکل قابلیت حل شدن دارند و به عنوان اسیدی کننده، پراکنده ساز، بی  اثر کننده یون های فلزی و چاشنی طعمی در صنایع غذایی مصرف ممی شود.همچنین اسید اصلی پرتقال و لیموست و به فرم بی آب C6H8O7 و منوهیدرات C6H8O7H2O وجود دارد.

فرم بی آب اسید سیتریک در محلول های داغ کریستالیزه می شود، ولی در آب سرد پایین تر از ۳۶٫۵C  فرم منوهیدرات تشکیل می دهد.هر ۱۴۶ گرم فرم بی آب اسید سیتریک در ۱۰۰ میلی لیتر آب مقطر حل می گردد.هر۱۷۵ گرم فرم منو هیدارت اسید سیتریک در ۱۰۰ میلی لیتر آب حل می شود.در ۲۵ درجه سانتی گراد محلول ۱ درصد آن دارای pH 2.3 است.سیتریک جاذبه الرطوبه بوده و دارای طعم بسیار ترشی است.در نوشابه ها میوه ایی و نوشابه های گاز دار به مقدار ۰٫۲۵-۰٫۴ درصد و در پنیر به مقدار ۳تا۴ درصد مصرف می شود.مصارف مشخص آن در آب نبات ها و نوشابه ها گازدار و عصاره میوه ها و مرباها و ژله هاست.حدود ۶۰ درصد اسید مصرفی در صنایع غذایی مرتبط با همین اسید است.امروزه بیشترین اسید سیتریک توسط تخمیر کپکی محلول های قندی (بیشتر دکستروزهای مشتق شده از تیمار آنزیمی نشاسته ذرت و ملاس چغندر) با استفاده از گوئه آسپرژیلوس نیجر تولید می شود.تخمیر می تواند هم در ظرف پهن و هم  در تانکر های عمیق انجام شود.اسید سیتریک به عنوان افزایش دهنده طعم و نگهدارنده در نوشابه ها و شربت ها اثر تشدیدکنندگی آنتی اکسیدان ها همراه با اسید اسکوربیک و اسید اریترو بیک برای مثال در میوه های تازه و  منجمد و سبزیجات و تنظیم کنندهpH در دسرها  و ژلاتین ها و ژله ها قابل استفاده است.FDA اسید سیتریک و نمک های سدیم،پتاسیم، و کلسیم آن را به عنوان سکوستران و دیگر اهداف عمومی جز ترکیبات GRAS طبقه بندی کرده است